Sa delom Kolina Spoelmana sam se upoznao pre par godina kada sam u inostranstvu nabasao na knjigu “Vodič za urbani Moonshine”. Rodom iz Kentakija, kolevke burbon viskija, Kolin se našao u Njujorku radeći kao arhitekta. U slobodno vreme pokušavao je da napravi viski onako kako se to od vajkada krišom radilo u njegovom rodnom kraju. Pošto je u SAD bilo kakva destilacija alkohola za privatne potrebe još uvek ilegalna, a zakoni stari i do 50 godina štiteći velike igrače – bila je to dugogodišnja bitka. Borba je izvojevana agažovanim učešćem u lokalnim zakonodavnim izmenama koje su omogućile rad malih destilerija. Kolin tada zajedno sa partnerom Dejvidom Haskelom otvara Kings County Distillery, prvu destileriju na teritoriji grada Njujorka još od kraha prohibicije (1933).
Pojmove burbon, moonshine i mikro-destilerija ste već imali prilike da čujete na ovom blogu. Kings County ih objedinjuje u najboljem svetlu i u tome uspeva poprilično dobro. Ceo pogon smešten je u istorijskoj zgradi trezora brodogradilišta u Bruklinu, staroj 117 godina. Prostor brodogradilšta zapravo ima dugu istoriju sa alkoholom jer je na tom mestu dolazilo do sukoba pecara i poreske službe toliko da se i zapucalo, pa su događaji ostali zapisani u istoriji kao ‘viski ratovi’ iz 1860-ih, no o tome možda neki sledeći put.
Ulazeći u zgradu shvatamo da je glavni deo pogona u prizemlju gde se obavlja skoro sve: mešanje, fermentacija, destilacija u dva kazana škotske proizvodnje, i deo za punjenje. Na spratu se nalaze degustaciona sala, mini-muzej i soba za odležavanje i kupažu. Naša hostesa, koja nas vodi kroz proizvodni proces objašnjava kako u destileriji preovladava dobrovoljački i uradi-sam duh jer uz stalno zaposlene imaju i dosta volontera. Naime, vikendom se možete prijaviti da dobrovoljno punite flaše i nakon smene od 4h za trud dobijate jednu flašu. Taj prizor upravo i vidimo ispred nas.
U prostoriji za sazrevanje zatičemo veliki broj buradi, svih veličine oko 5 galona (oko 19L). Razlog za male buriće je, naravno, brže sazrevanje – česta procedura za mikro-destilerije. Sazrevanje traje oko dve godine. Uvek postoji određen broj buradi i veličina koji su za eksperiment.Glavni proizvod kojim se KCD diči, međutim, je beli viski ili tzv. Moonshine. Viski koji nije odležavao ni sekund u buretu. Nešto što je možda sasvim normalno za našu rakiju ovo je potpuna nepoznanica u komercijalnim tokovima viskija. Moonshine vodi poreklo još iz vremena prohibicije kada se proizvodio ilegalno po šumama i garažama, pa jednostavno niste imali vremena da proizvod stavljate u bure već je bilo bitno da ga se što pre otarasite (i uzmete pare). Samim tim, moonshine ne prati baš dobar glas. KCD se trudi da to promeni.Iako sam do sada probao više od pedeset različitih viskija, nijedan nije bio ‘beli’. Prilikom degustacije sam primetio da nije baš za svakog viski ljubitelja, a pogotovo ne prosečnog konzumenta. Koliko god bio stabilizovan, oštrina destilata se još uvek oseti. Najbliže bi se moglo porediti sa neutralnošću lozovače ali sa telom koje daje jednu izrazito zemljanu notu. Tek negde duboko oseća se blaga slatkost, zakopana iza zemljanih žitnih aroma. Podsetiću, po američkom zakonu, glavna sirovina za burbon mora da bude 51% kukuruz. Ovde se koristi 80% lokalnog kukuruza i 20% uvoznog ječma, što pomaže tu specifičnu slatkost. Sa njihovim starim burbonom ta slatkost konačno dolazi do izražaja, zajedno sa vanilastim tonovima koji se dobijaju (mala spaljena burad) i konačno zaokružuju destilat. Ali nemojte se zavaravati, kompleksnost ovog burbona nije ništa blizu jednog škotskog ili irskog viskija.
Kada sam domaćine priupitao ko zapravo kupuje moonshine, odgovor je bio kafići i koktel barovi. Tada mi je sve bilo jasno, jer uz ponudu klasičnih jakih alkoholnih pića nudili su i sezonske likere sa infuzijom grejfruta, halapenjo papričica, čokolade… Očito je u pitanju jedan trend koji je pre svega tu jer je došlo do zasićenja standardnih i poznatih viski ukusa. Kings County osvojila je priznanje za najbolju destileriju u 2016. od strane Americkog Instituta za Destilaciju.
Ono što je mene obradovalo i na neki način začudilo je što je rad destilerije prilično transparentan. Kolin u svojoj knjizi opisuje proces od recepata pa sve do dijagrama rasporeda aparata u svojim prostorijama. Na taj način oni su ponosni da su rodonačelnici craft whiskey scene koja je nakon njih buknula na teritoriji grada i države Njujork.
Ovaj članak je originalno objavljen na blogu “Rakija, uglavnom”
